Эволюция суши: история рецепта с момента появления и до наших дней

 На сегодняшний день суши – это всемирно известное японское блюдо, которое обладает огромной популярностью во многих странах мира, и доставка суши на дом Николаев – одна из самых востребованных нынче услуг.

Можно с уверенностью сказать, что суши является визитной карточкой Японии, однако изначально это блюдо появилось на просторах Южной, а не Восточной Азии, более 1300 лет назад. Первоначальный вариант суши представлял собой разделанную и уложенную слоями рыбу (как правило, серебристого карпа), которая щедро пересыпалась солью и отправлялась под каменный пресс. Под камнем рыба находилась около 2-3 недель, затем ее помещали под крышку, где в течение трех-четырех месяцев она «бродила». Из Южной Азии рецепт блюда попал в Китай, и уже оттуда, в VIII веке – в Японию. В некоторых токийских ресторанах и сейчас можно попробовать данный вид суши, приготовленный по старинному рецепту – блюдо имеет довольно специфический запах, который мешает определить даже вид использованной в нем рыбы. Эти суши называются narezushi, и для их приготовления используется филе пресноводного карпа.

По одной из версий старинного рецепта, маринующуюся рыбу пересыпали также рисом (который сейчас является неотъемлемым ингредиентом суши), который естественным образом ферментировался, и сохранял рыбу пригодной к употреблению в течение целого года. Однако сам рис впоследствии выбрасывали, а к столу подавали только саму рыбу. Только к началу XVI века ферментированный рис стали также употреблять в пищу. Со временем, стали использовать методы приготовления риса, ускоряющие его ферментацию от нескольких месяцев до пары дней.

Рецепт суши, похожий на тот, который мы знаем сейчас, появился в XVII веке – в них стали использовать уже вареный рис, рисовый солод, различные виды морепродуктов и овощей. Постепенно рис из дополнительного компонента превратился в основу этого лакомства. Кроме того, именно в этот период научились готовить рисовый уксус, которым стали заправлять сам рис. Активно использовались деревянные приспособления для прессовки риса – специальные формы, от применения которых отказались уже в ХХ столетии.

Впервые в составе суши сырая, а не маринованная рыба появилась в 1900 году – изобретательный повар по имени Yohei из города Эдо (ныне Токио) представил такой рецепт, который очень быстро прижился и обрел большую популярность среди жителей Японии. Также, он добавил к рису и рыбе васаби, который ранее известен был больше как антисептик. Так на свет появились суши, которые мы сейчас знаем как «нигири». Они составили большую конкуренцию прессованным суши, гораздо более сложным в приготовлении.

В Европе более известными стали как раз суши «нигири», и уже к середине двадцатого века во многих странах стали активно открываться разнообразные магазинчики, кафе и рестораны, в которых можно было попробовать это экзотическое японское лакомство. Роллы же впервые появились в Америке в середине 1970-х – шеф-повар одного из лос-анджелесских ресторанов Итиро Маситой, пытаясь привлечь посетителей к меню восточных блюд, изобрел необычные суши, в которых рис был снаружи или внутри ролла, а не свернутый комочком, как в «нигири». Так появились роллы «Филадельфия» и «Калифорния», а также множество других вариантов и разновидностей, которые через десять лет были признаны не только в Японии, но и по всему миру.

Сегодня множество суши-баров, таких как «Doshi Doshi», предлагают вкуснейшие суши и роллы, приготовленные по оригинальным рецептам, среди которых каждый сможет найти для себя свой вариант по вкусу.