Для м’ясопереробних підприємств, забійних цехів та кухонь ресторанів вибір різального інструменту є критично важливим етапом організації робочого процесу. Якісні ножі для нарізання м'яса мають забезпечувати не лише ідеальну геометрію зрізу, а й високу швидкість роботи персоналу без зайвої втоми. Професійне лезо відрізняється від побутового особливим загартуванням сталі, що дозволяє витримувати сотні циклів різання між правками мусатом.
Технічні параметри професійної сталі
Основним матеріалом для виготовлення промислових ножів є нержавіюча сталь з високим вмістом вуглецю, легована хромом, молібденом та ванадієм. Це забезпечує стійкість до корозії в умовах постійного контакту з м'ясними соками, жиром та водою. Твердість леза має становити 55–58 HRC за шкалою Роквелла. Такий показник гарантує, що різальна кромка залишатиметься гострою протягом усієї зміни, що є критичним для великих обсягів переробки сировини.
Ергономіка та безпека за стандартами HACCP
Безпека персоналу на м'ясному виробництві безпосередньо залежить від конструкції рукоятки. Вона повинна бути виготовлена з антиковзкого полімеру, що зберігає надійне зчеплення з долонею навіть у жирному чи вологому середовищі. Згідно з вимогами HACCP, рукоятки професійних ножів не повинні мати пор чи тріщин, де можуть накопичуватися бактерії. Колірне кодування (зазвичай червоне для сирого м'яса) допомагає суворо дотримуватися санітарних зон на підприємстві.
Основні переваги професійних рукояток:
- Гігієнічність: безшовне з’єднання леза з пластиком.
- Безпека: наявність захисного упору для пальців (гарди).
- Комфорт: анатомічна форма, що знижує ризик розвитку тунельного синдрому в обвалювальників.
Види ножів для м'ясного цеху та їх призначення
Ефективність обробки туші залежить від використання вузькоспеціалізованого інструменту. Кожен етап — від знекровлення до фінального нарізання стейків — вимагає своєї форми леза. Використання невідповідного ножа не лише сповільнює роботу, а й призводить до пошкодження дорогої м'язової тканини, збільшуючи відсоток браку.
Класифікація інструменту:
- Обвалювальні ножі: мають коротке, міцне лезо для відділення м'яса від кісток у важкодоступних місцях.
- Жилувальні ножі: довгі та гнучкі, призначені для видалення плівок, сухожиль та фасцій.
- Забійні ножі: відрізняються масивним лезом та двосторонньою заточкою для швидкого та гуманного забою.
- Слайсери та ножі для нарізки: мають широке лезо для отримання ідеально рівних порційних шматків.
Догляд за інвентарем та підтримка гостроти
Навіть найкраща сталь потребує регулярного обслуговування. На професійних лініях переробки обвалювальники використовують мусати кожні кілька хвилин для вирівнювання різальної кромки. Повноцінне заточування на низькообертових верстатах з водяним охолодженням проводиться рідше, але воно має бути професійним, щоб не «відпустити» загартування металу. Зберігання ножів повинно відбуватися у спеціальних стерилізаторах або на магнітних тримачах.
Правильний вибір інструменту — це пряма інвестиція в рентабельність вашого бізнесу. Якісні ножі скорочують час на обробку кожної одиниці продукції та підвищують вихід чистого м'яса. Ознайомитися з повним асортиментом професійного обладнання та придбати сертифікований інвентар для харчової промисловості ви можете на сторінках ресурсу https://lfood.com.ua/.
Потрібна допомога у підборі комплектів ножів для обвалювального цеху? Зверніться до наших фахівців для отримання детальної консультації та розрахунку специфікації.
