Українські ресторани й харчові цехи давно вміють вражати: стильні інтер'єри, ефектна подача, черги на бронювання. Про такі заклади пишуть блогери й туристичні гіди. Але справжня перевірка на професіоналізм відбувається не в залі для гостей, а на кухні, куди турист ніколи не заглядає. Саме про ризики, що ховаються за фасадом бездоганного закладу, щодня знає центр сертифікації Factum, який допомагає харчовим підприємствам наводити реальний, а не показовий лад.

Щойно директор зачиняє двері кабінету, на кухні починається зовсім інше життя. Головною загрозою для харчового бізнесу є не підступні бактерії, а банальний людський фактор. Ми зібрали 3 найколоритніші типи співробітників, які щодня саботують безпеку їжі, і розібралися, як міжнародний стандарт HACCP перетворює їх на дисципліновану команду.

Тип №1. «Шеф-консерватор»

Досвідчений кухар з величезним стажем і безмежним авторитетом серед молодих колег. Він щиро переконаний, що сучасні санітарні норми то є вигадкою для хіпстерів. Навіщо міняти дошку після нарізання сирого м'яса, якщо її можна просто протерти рушником? А куштувати соус зручніше тією ж ложкою, якою заважаєш казан.

Як наслідок, непромита дошка стає причиною перехресного зараження сальмонелою цілої партії салатів. Клієнти отримують отруєння, а бізнес чекають судові позови.

Тип №2. «Забудькуватий закупник»

Чарівний менеджер, який завжди знаходить сировину дешевше, ніж у конкурентів. Директор вважає його генієм економії. Насправді він купує яйця чи м'ясо у «перевіреного фермера» без жодних ветеринарних довідок. В результаті разом із неперевіреною сировиною на виробництво приїжджають кишкова паличка чи антибіотики. Термічна обробка не рятує продукт, який був заражений спочатку.

Тип №3. «Економна прибиральниця»

Працьовита жіночка, яка прагне зекономити кожну краплю мийного засобу для компанії. Миє підлогу в залі, а потім тією ж ганчіркою протирає столи в зоні пакування. Або розбавляє дезінфікуючу хімію водою «на око». Бактерії з брудного взуття відвідувачів розносяться по всій кухні, продукти псуються вдвічі швидше, а терміни придатності скорочуються. У підсумку компанія втрачає гроші на списанні.

Як зробити правила частиною культури, а не покарання

Перемагати саботаж криками чи штрафами — шлях у нікуди: співробітники просто навчаться майстерно ховати помилки. Справжня безпека починається тоді, коли правила стають невіддільною частиною роботи, а не забаганкою боса.

Саме для цього й створено міжнародний стандарт ISO 22000. Він допомагає побудувати систему, у якій безпечність продукції забезпечується не випадком чи досвідом окремих працівників, а чіткими правилами та контролем на кожному етапі виробництва. Детальніше про те, як пройти сертифікацію за ДСТУ ISO 22000 можна дізнатися за посиланням https://factumcentr.com.ua/sertyfikat-haccp/. 

Після впровадження ISO 22000 підприємство отримує:

  • контроль критичних точок виробництва;
  • перевірених постачальників із підтвердженими документами;
  • чіткі правила санітарної обробки;
  • зрозумілі інструкції для кожного працівника.

Контроль, який не спить

Ідеальна кухня працює однаково добре і тоді, коли власник особисто на місці, і тоді, коли він у відпустці, шеф-кухар хворіє, а на порозі раптово з'являється перевірка. Такий результат дає не страх перед директором, а система, яку варто довірити тим, хто знає всі підводні камені впровадження міжнародних стандартів. Тоді їжа залишається безпечною, клієнти задоволеними, а бізнес захищеним у будь-який робочий день.