Свежесть кофе - важный атрибут его качества. Этот показатель одинаково характеризует как черные, так и зеленые сорта. Но, как ни странно, в мире производят кофе, который состаривается нарочно. Напиток приобретает специфический вкус, особый цвет, за что и ценится своими многочисленными поклонниками.
Зерна состаривают в определенных условиях по завершению обработки и до начала обжаривания. Зеленый кофе фасуют в мешки и оставляют на хранение в помещениях с подходящей температурой и уровнем влажности. Благодаря такой подготовке кислотность кофе уменьшается, а в готовом напитке появляются свежие интонации пикантного, землистого аромата.
Когда кофе начали состаривать
Технология состаривания зерен была изобретена неумышленно. В 16 столетии продукт экспортировали на европейский континент из Йемена, и кораблям нужно было обходить всю Африку. Доставка в те времена длилась больше полугода, поэтому товар “старел” и менял свои органолептические показатели.
В начале 19 столетия кофе выращивали уже и в Индии, а Йемен потерял статус монополиста. Тогда впервые прибегли к методу мусонной обработки сырья - искусственного состаривания кофе. Странствия кораблей, как и прежде, отнимали значительный отрезок времени, но теперь производители столкнулись с новой проблемой. Индийские урожаи созревали в иные сроки. Поэтому, когда судна проходили через мыс Доброй Надежды, они попадали в сезон мусонных дождей.
Арабика хранилась в холстяных мешках на дне корабельных трюмов. Здесь она впитывала соленую воду, подвергалась испытанию ливнями и сырым ветром. Зерна увеличивались, меняли оттенок, становясь золотисто-желтыми вместо синевато-зеленых. Вкусовой профиль тоже трансформировался. Вскоре закупщики из Европы свыклись с именно таким неординарным вкусом индийского кофе.
После открытия в 1869 году Суэцкого канала период доставки резко сократился. Заказчик получал продукцию в том виде, в котором ее подготовил отправитель. Но люди с недоверием восприняли классический вид и вкусовые качества такого кофе, ведь они привыкли к совершенно другому продукту!
Удивительно, что покупатели сочли натуральные кофейные зерна подделкой. Чтобы разобраться с причинами недовольства, Индия создала и направила специальную комиссию, которая не заметила разницы в качестве товара. Тогда они проанализировали предыдущие поставки: размеры, цвет сырья и вкус напитка существенно отличались.
Специалисты детально изучили этот феномен и пришли к выводу, что кофе “мутировал” во время долгосрочного скитания по морю. Предприимчивые изготовители сразу же взялись за моделирование аналогичных условий доставки, но уже намеренно. До сегодняшнего дня мусонную обработку зерен выполняют в западной части Индии с июня до октября. В это время берега обдуваются мусонными ветрами с Аравийского моря. Сегодня купить любой из видов кофе, оптом и в розницу можно здесь www.coffeemarket.dp.ua
Как происходит процесс состаривания кофе
Зерна зеленого кофе рассыпают по бетонной или кирпичной поверхности плотным слоем. Склад, где проводятся все процедуры, должен хорошо проветриваться. Продукт постоянно перемешивают, а спустя неделю, когда зерна набухнут и пропитаются влагой, их упаковывают в джутовые мешки. Еще 7 дней собранный кофе хранят на открытом воздухе, чтобы он насытился влагой от ветра. Манипуляции с раскладкой и сбором повторяют до того момента, пока зерно не станет золотисто-желтым.
Вопреки высокому содержанию влаги внутри кофе (13-14%), продукция не поражается грибковыми микроорганизмами (благодаря морской воде, защищающей от гниения). Вкусовые характеристики состаренного кофе не похожи на традиционный напиток. Мусонная обработка наделяет его густым сливочным телом, сочетаемым с мягким карамельным, шоколадным или ореховым привкусом. Более того, состаренный кофе имеет очень низкую кислотность.
