Много копченой рыбы есть нежелательно, но иногда насладиться знакомым вкусом даже полезно. Копчение - своеобразный способ консервации продукта. Благодаря особой обработке, рыба приобретает характерный золотистый цвет и приятный вкус.

Сколько существует способов копчения рыбы?

Горячий способ имеет несколько вариантов исполнения: дымный, бездымный, смешанный и электрокопчение. Суть приготовления в том, что рыба запекается в потоке дыма при высокой температуре, стерилизуется и консервируется. При бездымной обработке используются специальные коптильные средства. Однако хранится копченая рыба, приготовленная горячим способом, может только 72 часа при температуре 0 градусов. В замороженном виде такой продукт хранится до 30 дней, нужно поддерживать температуру около -15̊С.

Полугорячее копчение отличается от горячего более низкой температурой обработки, от 60 до 80 градусов. В то время как при горячем способе температура приготовления составляет от 80-180̊С.

Холодное копчение. Этот способ больше похож на процесс сушки или вяления, потому что температура обработка недостаточно высокая для денатурации белка. Поэтому рыба приобретает солено – вяленый вкус. Хранится продукт холодного копчения может до 2 месяцев при температуре от 0 до -5 градусов.

Есть два сорта рыбы, получаемых этим способом:

  • Первый сорт - хорошо разделанная рыба с плотным мясом, без излишней влажности, с содержанием соли от 5 до 10%;
  • Второй сорт имеет небольшие отклонения от стандартов первого сорта - это налет соли или белково-жировой налет, мясо в области брюха неплотное, содержание соли от 5 до 12%.

Если рыбу обработать специальными коптильными средствами, то продукт будет хранится дольше, т.к. рыбий жир становится устойчивее к окислению.

Как подготовить рыбу к копчению?

В каком виде закоптить продукт, зависит только от ваших личных предпочтений: его можно выпотрошить или оставить неразделанной, разрезать на куски, даже свернуть рулетом. Перед самим процессом копчения рыбу обычно хорошо просаливают. После обработки солью либо перевязывают шпагатом и подвешивают, либо выкладывают на сетку коптильни.

В последнее время часто используется способ электрического копчения, применяется для этого специальное оборудование. Иногда рыбу готовят смешанным способом: сначала обрабатывают коптильной жидкостью, а затем обрабатывают дымом.

Взято с сайта http://r-b.in.ua/ru